Page 67 - Recetario CEACH 02

RECETA

Pavo con recado negro

de Dona Gris

Rinde: 4 porciones

INGREDIENTES

Pavo Horneado • 1 cdta de ralladura de limón • 1 cabeza de ajo (separado
• 4 pzas de muslos de pavo amarillo por dientes y pelado)
• 3 pzas de zanahoria • 1 cda de ralladura de • 10 granos de pimienta entera
• 1 pza cebolla blanca naranja • 4 pz de clavo de olor
• 1 pza de poro • 10 gr de sal • 2 cucharadas de orégano
• 3 dientes de chalot • 5 gr de pimienta negra • 1 cdta de cominos
• 2 ramitas de tomillo molida • ½ taza de vinagre blanco
• ½ taza de vino blanco Recado Negro (1 taza) • ½ cdta de pimienta negra
• 1.5 lts de agua • 1 cda de pasta de achiote molida
• 200 gr de mantequilla • 10 pzas de chile ancho pasilla • 1 cdta de sal fina

PREPARACIÓN

PAVO HORNEADO
1. Calentar el agua en un coludo para hacer un caldo de vegetales con la zanahoria en rodajas,
la cebolla en cuartos, el poro en rebanadas y el chalot en dientes pelados. Agregar ramitas de
tomillo para aromatizar.
2. Cocer a fuego alto hasta que esté a punto de hervir, regular fuego a medio y dejar por 20
minutos a fuego. Apagamos fuego y reservamos nuestro caldo.
3. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente por 30 minutos para que tenga una consistencia
más cremosa.
4. Añadir a la mantequilla las ralladuras, sal y pimienta. Mezclar bien con una cuchara.
5. Untar las piezas de pavo con esta mantequilla.
6. Colocar caldo de vegetales y pavo en un recipiente apto para hornear, el pavo no debe de
quedar sumergido totalmente en el caldo, sólo la mitad.
7. Cubrir recipiente con aluminio, y hornear por 2 horas 30 minutos a 180° centígrados. Puedes
destapar el recipiente cuando falten 30 minutos para que el pavo luzca dorado. Si se comienza
a pasar, puedes volver a taparlo. Entre menos veces abramos el horno mejor.
8. Con un cuchillo delgado hacer una incisión en un muslo de pavo para comprobar cocción, si
aún se ve un poco rosado debes regresarlo al horno otros 20 minutos y volver a checar.
9. Servir salseado con el recado negro.

RECADO NEGRO
1. Quitar semillas y tallos a los chiles, quemarlos con el fuego de la estufa directamente (el
humo que desprende es muy fuerte, tener ventanas abiertas) y dejar reposando en un bowl
con agua.
2. En un sartén tostar los granos de pimienta entera, clavo de olor, comino y orégano.
3. Añadir especias tostadas a la licuadora, también la pasta de achiote, los dientes de ajo
pelado, los chiles hidratados, el vinagre, la sal y la pimienta.
4. Licuar hasta obtener una pasta ligeramente espesa. Rectificar sazón.
RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 67
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