Page 65 - Recetario CEACH 02

RECETA

Panceta de cerdo con salsa

borracha de Don Raul

Rinde: 4 porciones

INGREDIENTES

• 1 kg panceta de cerdo SALSA BORRACHA
• 1.5 lts caldo de pollo natural • 3 dientes de ajo
• 1 cdta sal de grano • ¼ pieza de cebolla blanca
• ½ cabeza de ajo • 4 piezas de tomate saladet
• 5 gr de pimienta entera • 2 piezas de tomatillo
• 1 pz de cebolla blanca (en cuartos) • 4 cdas de jugo de naranja
• 3 rama io troceado • 3 piezas de chile pasilla ancho
• 5 hojas de laurel • 100 ml cerveza clara
• 355 ml de cerveza clara • 2 cdas de aceite de maíz
• 50 ml de aceite de canola • 1 cda de vinagre de manzana

PREPARACIÓN

1. Cortar ranuras a la panceta con un cuchillo, no muy profundas.
2. Necesitamos una charola para hornear, poner a fuego medio alto y agregar aceite.
3. Cuando el aceite esté caliente, añadir la verdura y especias. Saltear hasta dorar un poco.
4. Sellar la panceta primero por el lado de la grasa hasta que luzca bien dorada, luego se
voltea y sella unos segundos también.
5. Añadir la cerveza y el caldo de pollo de modo que la parte de la carne quede sumergida
para que se hornee sin resecarse. Y la parte de la grasa debe de quedar descubierta.
6. Hornear por 2 horas y media a 180° centígrados, la parte de arriba debe de quedar crujiente.
Cortar en 4 partes con un cuchillo de serrucho.
Para el montaje puedes verter la salsa borracha encima de la panceta, o poner un espejo de
salsa en el plato y la pieza de panceta encima para una apariencia más limpia.
7. En un coludo agregar el aceite y el tomate, la cebolla y el tomatillo cortados en cuartos y
dorar bien.
8. Cuando se acitrone la cebolla, agregar el chile pasilla y sofreír todo junto.
9. Cuando todo esté bien tatemado, moler en la licuadora junto con la cerveza. No licuar
mucho para que tenga una consistencia troceada.
10. En un coludo sofreír la salsa a fuego medio, agregar el vinagre. Cocer hasta que la cerveza
deje de oler a alcohol. Rectificar sazón y reservar.

SALSA BORRACHA
1. En un coludo agregar el aceite y el tomate, la cebolla y el tomatillo cortados en cuartos y
dorar bien.
2. Cuando se acitrone la cebolla, agregar el chile pasilla y sofreír todo junto.
3. Cuando todo esté bien tatemado, moler en la licuadora junto con la cerveza. No licuar
mucho para que tenga una consistencia troceada.
4. En un coludo sofreír la salsa a fuego medio, agregar el vinagre. Cocer hasta que la cerveza
deje de oler a alcohol. Rectificar sazón y reservar.
RECETARIO CONSUME CHIHUAHUA 65
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